Jiný

Od New York Strip po Denver Cut: Každý druh steaku, který potřebujete vědět

Od New York Strip po Denver Cut: Každý druh steaku, který potřebujete vědět

Pokud jste masožravec, měli byste znát své steaky!

Pro mnohé z nás, není nic chutnějšího než perfektně uvařený steak. Pokud ale vaše celá řada znalostí o steacích začíná u filet mignon a končí u T-bone, pak pro vás máme novinku: Existují spousty různých druhů steaků a všechny jsou jedinečné. Zde je 15, které by měl každý milovník steaků vědět.

Od New York Strip po Denver Cut: Každý druh steaku, který potřebujete vědět

Pro mnohé z nás, není nic chutnějšího než perfektně uvařený steak. Zde je 15, které by měl každý milovník steaků vědět.

Chuck Steak

Chuck je v podstatě rameno voliče, což znamená, že to dá hodně práce, a proto je plné pojivové tkáně, což je nejlepší pro dušení. Je to však stále poměrně oblíbená volba steaků díky své nízké ceně a bohaté chuti a dobře se hodí k rychlému, teplému vaření. Protože ve sklíčidle je tolik jednotlivých svalů, jsou z něj stále odvozovány nové steaky; nedávným vynálezem je střih z Denveru.

Recept na chuck roast najdete zde.

Delmonico steak

Filet mignon

Filet mignon je vyříznut z panenky. Protože je to sval, který se příliš nevyužívá, je neuvěřitelně křehký a docela drahý. V oddělení chuti však chybí. Ve Francii je pražená svíčková označována jako chateaubriand.

Naučte se vařit filet mignon jako profesionál.

Flank Steak

The bok je v podstatě břišní svaly krávy. Je to docela chudé kvůli množství práce, kterou dostane, a je nejlepší vařit rychle na vysokém ohni až středně vzácné. Aby se zabránilo houževnatosti, je třeba ji krájet na zrno a je oblíbenou volbou pro fajitas.

Recept: Boční steak v brazilském stylu

Flatiron Steak

Flatiron steak pochází z ramene (sklíčidlo), přímo pod lopatkou. Je dobře mramorovaný a má tendenci vařit šťavnaté a chutné, ale jeho středem prochází hustá membrána, což je pro některé nežádoucí. Steaky napříč prosekané flatiron steakem se nazývají bifteky.

Recept: Sendvič z plochého železa

Závěsný steak

The věšák steak je vystřižena z membrány vola, z primálu známého jako talíř, přes břicho (své jméno dostává proto, že „visí“ z bránice, mezi žebry a bederami). Je to jemný, velmi chutný řez a je nejlepší, když je podáván vzácně nebo středně vzácně, aby se nestal tvrdým. Jmenuje se to onglet ve Francii, lombatello v Itálii, a arrachera v Mexiku.

Recept: Steak z věšáku Jonathana Waxmana se salsa piccante

London Broil

Minute/ Cube Steak

New York Strip

Oblíbený steakhouse, Newyorský pruh, také nazývaný pásový steak nebo pás Kansas City, je vyříznut z krátkého hřbetu (který se nachází asi tři čtvrtiny cesty zpět na krávu) a bývá křehký a dobře mramorovaný. Sval (nazývaný longissimus) je poměrně dlouhý, takže je možné ho rozřezat na velké části. Je to univerzální a cenný steak, který se nejlépe peče na grilu nebo na pánvi.

Recept: Zčernalý proužek v New Yorku

Pivnice

The pivnice je další oblíbený steakhouse a ve skutečnosti se skládá ze dvou jednotlivých řezů, proužku a svíčkové (filetu), oddělených kostí ve tvaru písmene T. Porterhouse bývají tlustě řezané a řezané z větší vzdálenosti na krávě, aby obsahovaly více panenky než její blízký příbuzný, T-kost.

Recept: Grilované steaky z porterhouse

Prime Rib

Prime žebro, také známý jako stojící žebra pečeně, je technicky pečeně místo steaku, a je řez od žebra části krávy. Může obsahovat kdekoli mezi dvěma a sedmi žebry a praží se celá. Jak může název napovídat, je to stejná část krávy, ze které pocházejí ribeyes.

Recept: Špičková pečeně žebra šéfkuchaře Elizabeth Karmel

Ribeye

Ribeye steaky jsou také vyříznuty z oblasti žeber a mohou být podávány buď vykostěné nebo vykostěné. Většina tukových a vnějších svalů je odstraněna, takže zůstávají jak štíhlé „oko“, tak mramorovaná vnější čepice, nazývaná spinalis dorsi, jeden z nejžádanějších kusů masa v celém řízení.

Recept: Ribeye s pepitovým limetkovým máslem

Sukně steak

Sukně je vlastně kravská bránice a je jedním z, ne -li nejchutnějších řezů na krávě, i když není nijak zvlášť křehká. Trvá to velmi dobře do marinád, a je nejlepší, když je rychle grilujete na vysokém ohni a krájíte na zrno. Nejčastěji se používá pro fajitas.

Recept: Grilovaný sušenkový steak s chimichurri

T-Bone

T-kost je termín pro menší porterhouses, obecně řez od blíže ke středu krávy, kde sekce filetů (děleno od pásu kostí ve tvaru T) je menší. Je to ceněný steak, protože obsahuje dva samostatné kusy (oba jsou taky ceněný), i když může být složité správně vařit, protože filetová část má tendenci vařit rychleji než pásová část.

Svíčková

Svíčková pochází ze zadní části krávy, sousedící se svíčkovou, a lze ji nakrájet na několik různých steaků: spodní svíčkovou, která je méně žádoucí (a obvykle se jí říká kýta) a špičková svíčková, který je křehčí a štíhlejší a rychle se uvaří. Tento řez je také v USA příležitostně označován jako chateaubriand

Recept: svíčková nahoře s glazurou


Pro krásně uvařený steak ho snižte a pomalu v troubě

Stejně jako u téměř jakéhokoli jiného úsilí je při vaření důležité zdravé sebevědomí. Moje slepá skvrna byla, a tuším, že vždy bude, maso.

Pokud bych vám mohl přesně říci, proč, nechtěl bych dělat toto přiznání na prvním místě, ale mám podezření, že se většinou scvrkává na nezkušenost, a tedy nedostatek důvěry. Když jste měli vše od hořících kuřat (gril a trouba!) A tukových stříkaček až po nepříjemně převařené a sporně nedovařené jídlo, může vám to pěkně zamotat hlavu.

Takže s jistou dávkou trémy jsem začal vpád do steaku. Můj první pokus o smažení velkého svíčkového na pánvi byl přinejmenším špinavý. A díky obrovské velikosti řezu (podle receptu dost pro čtyři) a nevyhnutelným horkým (a ne tak horkým) místům, která najdete v litině, byl kuchař velmi nerovnoměrný — na některých místech zcela šedý a u ostatních prakticky surový.

Nechci přiznat porážku tak snadno, a tak jsem okamžitě skočil do svého dalšího receptu, nízkého a pomalého steaku, který jsme dříve publikovali z “Modernist Cuisine at Home ” v roce 2012. Na papíře to vypadalo, že všechny mé obavy zmírňuje .

Aby se maso při pečení nepřipékalo, nejprve ho na půl hodiny zmrazte.

Abyste zabránili nerovnoměrnému dochucení, vařte jej na nízké teplotě téměř hodinu v troubě.

Takže ano, existuje kompromis. Pokud je při vaření steaku rozhodující čas, pak to pravděpodobně není recept pro vás. Pokud jste ale v pořádku s tím závazkem, že většinou budete mít neaktivní čas získat dokonale uvařené maso, aniž byste se museli svírat v ruce, když si připravíte smažený řízek (jsem si jistý, že ho v určitém okamžiku zvládnu, a pak já ’) #8217ll sdílejte také ten recept!), Pak pojďte se mnou.

Ochutnávači žasli nad vynikající strukturou steaku, kterou jsem dostal v tomto dvoubodovém přístupu, přičemž růžový středně vzácný sahá od krásně opečeného okraje k okraji. Bylo to fantastické z trouby a zbytky by byly vynikající sendvič.

Původní recept požadoval na steaky po uvaření štětec rozpuštěného másla, což můžete stále dělat, pokud dáváte přednost jednoduchosti chuti a méně nádobí k mytí. Ale pro extra oomph jsem nastražil olivový olej s příchutí rozmarýnu z jiného archivního receptu, abych nahradil rozpuštěné máslo. A protože jsem měl stejně horkou pánev s trochou oleje, hodil jsem pár polovin citronu, aby se opekly (pokud je vaše litinová pánev dobře ochucená, pár minut kyseliny by mělo být v pořádku, i když jsem přednost použití malé nepřilnavé pánve). Párování kanálů italského florentského steaku a kombinovaný pop bylinkového oleje a citrusové šťávy maso mimořádně dobře doplňovalo.

Pokud máte důvěryhodný teploměr s okamžitým čtením — se sondou, kterou můžete nechat v mase během vaření, je obzvláště užitečný — toto je recept, který můžete snadno dobýt. Když to dokážu já, pak vy určitě také.

Poznámky k receptu: Pokud teplota vaší trouby neklesne pod 160 stupňů, použijte nejnižší nastavení, jaké má, a dávejte pozor na sledování vnitřní teploty masa. Testovali jsme to pouze s steaky z New Yorku.

Steaky je třeba před vařením zchladit 30 minut v mrazáku.

Opečený, pomalu pečený steak

Složení

  • Dva steaky z New Yorku o hmotnosti 1 libry, silné alespoň 1 palec
  • 1 polévková lžíce rostlinného oleje
  • Kóšer sůl
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 1⁄4 šálku extra panenského olivového oleje
  • 2 nebo 3 stonky rozmarýnu, nakrájené na 2palcové kousky
  • 1 nebo 2 citrony, rozpůlené
  • Vločkovitá sůl k podávání

Malý plech s pečicím papírem vyložte hliníkovou fólií nebo pergamenovým papírem, položte na něj steaky a zmrazte (nezakryté) po dobu 30 minut.

Troubu předehřejte na 160 stupňů, nebo na její nejnižší teplotu (viz výše). Vychladlé steaky potřete oběma stranami rostlinným olejem, poté vydatně dochuťte kosherovou solí a černým pepřem.

Zahřejte těžkou pánev, nejlépe litinu, na vysokou teplotu. Přidejte steaky a opečte je po dobu 60 sekund na každé straně, nebo dokud nedosáhnou požadované úrovně char. Krátce opečte tuk na boku každého steaku, dokud nebude lehce opečený (pomocí kleští držte maso ve svislé poloze).

Vyhoďte fólii nebo pergamen z plechu na pečení a poté steaky položte přímo na plech. Vložte sondu digitálního teploměru vhodného do trouby do nejsilnější části jednoho steaku. Přeneste do trouby a pomalu pečte, dokud maso nezaregistruje vnitřní teplotu 133 stupňů. Čas se může lišit v závislosti na tloušťce steaku a teplotě trouby, ale počítejte s tím alespoň 50 minut až 1 hodinu. Maso bude dokonce středně vzácné, lehce růžové.

Mezitím smíchejte olivový olej a rozmarýn na malé pánvi na mírném ohni a vařte 5 až 10 minut za občasného míchání, dokud nebude vonět. Odstraňte z tepla rozetřete rozmarýn a vše kromě lžičky oleje do malé misky.

Vraťte pánev na plotnu, na středně vysokou teplotu přidejte půlky citronu seříznutými stranami dolů. Vařte, dokud řezané strany nejsou dobře opečené a skvrnité. Pomocí kleští je přeneste na talíř řezanými stranami nahoru.

Hotové steaky lehce potřeme olejem naplněným rozmarýnem a lehce okořeníme vločkovou solí. Maso nechte pár minut odpočinout, poté nakrájejte a podávejte se zbývajícím vyluhovaným olejem a zuhelnatělými polovinami citronu na vymačkání.

Převzato z “Modernist Cuisine at Home, ” od Nathana Myhrvolda a Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) a recept na jídlo z roku 2003.


Pro krásně uvařený steak ho snižte a pomalu v troubě

Stejně jako u téměř jakéhokoli jiného úsilí je při vaření důležité zdravé sebevědomí. Moje slepá skvrna byla, a tuším, že vždy bude, maso.

Pokud bych vám mohl přesně říci, proč, nechtěl bych dělat toto přiznání na prvním místě, ale mám podezření, že se většinou scvrkává na nezkušenost, a tedy nedostatek důvěry. Když jste měli vše od hořících kuřat (gril a trouba!) A tukových stříkaček až po nepříjemně převařené a sporně nedovařené jídlo, může vám to pěkně zamotat hlavu.

Takže s jistou dávkou trémy jsem začal vpád do steaku. Můj první pokus o smažení velkého svíčkového na pánvi byl přinejmenším špinavý. A díky obrovské velikosti řezu (podle receptu dost pro čtyři) a nevyhnutelným horkým (a ne tak horkým) místům, která najdete v litině, byl kuchař velmi nerovnoměrný — na některých místech zcela šedý a u ostatních prakticky surový.

Nechci přiznat porážku tak snadno, a tak jsem okamžitě skočil do svého dalšího receptu, nízkého a pomalého steaku, který jsme dříve publikovali z “Modernist Cuisine at Home ” v roce 2012. Na papíře to vypadalo, že všechny mé obavy zmírňuje .

Aby se maso během pečení nepřipékalo, nejprve ho na půl hodiny zmrazte.

Abyste zabránili nerovnoměrnému dochucení, vařte jej na nízké teplotě téměř hodinu v troubě.

Takže ano, existuje kompromis. Pokud je při vaření steaku rozhodující čas, pak to pravděpodobně není recept pro vás. Pokud jste ale v pořádku s tím závazkem, že většinou budete mít neaktivní čas získat dokonale uvařené maso, aniž byste se museli svírat v ruce, když si připravíte smažený řízek (jsem si jistý, že ho v určitém okamžiku zvládnu, a pak já ’) #8217ll sdílejte také ten recept!), Pak pojďte se mnou.

Ochutnávači žasli nad vynikající strukturou steaku, kterou jsem dostal v tomto dvoubodovém přístupu, s růžovým středně vzácným dosahem od krásně opečeného okraje k okraji. Bylo to fantastické z trouby a zbytky by byly vynikající sendvič.

Původní recept požadoval na steaky po uvaření štětec rozpuštěného másla, což můžete stále dělat, pokud dáváte přednost jednoduchosti chuti a méně nádobí k mytí. Ale pro extra oomph jsem nastražil olivový olej s příchutí rozmarýnu z jiného archivního receptu, abych nahradil rozpuštěné máslo. A protože jsem měl stejně horkou pánev s trochou oleje, hodil jsem pár polovin citronu, aby se opekly (pokud je vaše litinová pánev dobře ochucená, pár minut kyseliny by mělo být v pořádku, i když jsem přednost použití malé nepřilnavé pánve). Párování kanálů italského florentského steaku a kombinovaný pop bylinkového oleje a citrusové šťávy maso mimořádně dobře doplňovalo.

Pokud máte důvěryhodný teploměr s okamžitým čtením — se sondou, kterou můžete nechat v mase během vaření, je obzvláště užitečný — toto je recept, který můžete snadno dobýt. Když to dokážu já, pak vy určitě také.

Poznámky k receptu: Pokud teplota vaší trouby neklesne pod 160 stupňů, použijte nejnižší nastavení, jaké má, a dávejte pozor na sledování vnitřní teploty masa. Testovali jsme to pouze na steacích z New Yorku.

Steaky je třeba před vařením zchladit 30 minut v mrazáku.

Opečený, pomalu pečený steak

Složení

  • Dva steaky z New Yorku o hmotnosti 1 libry, silné alespoň 1 palec
  • 1 polévková lžíce rostlinného oleje
  • Kóšer sůl
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 1⁄4 šálku extra panenského olivového oleje
  • 2 nebo 3 stonky rozmarýnu, nakrájené na 2palcové kousky
  • 1 nebo 2 citrony, rozpůlené
  • Vločkovitá sůl k podávání

Malý plech s pečicím papírem vyložte hliníkovou fólií nebo pergamenovým papírem, položte na něj steaky a zmrazte (nezakryté) po dobu 30 minut.

Troubu předehřejte na 160 stupňů, nebo na její nejnižší teplotu (viz výše). Vychladlé steaky potřete oběma stranami rostlinným olejem a poté bohatě okořeňte kosherovou solí a černým pepřem.

Zahřejte těžkou pánev, nejlépe litinu, na vysokou teplotu. Přidejte steaky a opečte je po dobu 60 sekund na každé straně, nebo dokud nedosáhnou požadované úrovně char. Krátce opečte tuk na boku každého steaku, dokud nebude lehce opečený (pomocí kleští držte maso ve svislé poloze).

Vyhoďte fólii nebo pergamen z plechu na pečení a poté steaky položte přímo na plech. Vložte sondu digitálního teploměru vhodného do trouby do nejsilnější části jednoho steaku. Přendejte do trouby pomalu opékat, dokud maso nezaregistruje vnitřní teplotu 133 stupňů. Čas se může lišit v závislosti na tloušťce steaku a teplotě trouby, ale počítejte s tím alespoň 50 minut až 1 hodinu. Maso bude dokonce středně vzácné, lehce růžové.

Mezitím smíchejte olivový olej a rozmarýn na malé pánvi na mírném ohni a vařte 5 až 10 minut za občasného míchání, dokud nebude vonět. Odstraňte z tepla rozetřete rozmarýn a vše kromě lžičky oleje do malé misky.

Vraťte pánev na plotnu, na středně vysokou teplotu přidejte půlky citronu, řezané strany dolů. Vařte, dokud řezané strany nejsou dobře opečené a skvrnité. Pomocí kleští je přeneste na talíř řezanými stranami nahoru.

Hotové steaky lehce potřeme olejem naplněným rozmarýnem a lehce okořeníme vločkovou solí. Nechte maso pár minut odpočinout, poté nakrájejte a podávejte se zbývajícím vyluhovaným olejem a zuhelnatělými polovinami citronu na vymačkání.

Převzato z “Modernist Cuisine at Home, ” od Nathana Myhrvolda a Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) a recept na jídlo z roku 2003.


Pro krásně uvařený steak ho snižte a pomalu v troubě

Stejně jako u téměř jakéhokoli jiného úsilí je při vaření důležité zdravé sebevědomí. Moje slepá skvrna byla, a tuším, že vždy bude, maso.

Pokud bych vám mohl přesně říci, proč, nechtěl bych dělat toto přiznání na prvním místě, ale mám podezření, že se většinou scvrkává na nezkušenost, a tedy nedostatek důvěry. Když jste měli vše od hořících kuřat (gril a trouba!) A tukových stříkaček až po nepříjemně převařené a sporně nedovařené jídlo, může vám to pěkně zamotat hlavu.

Takže s jistou dávkou trémy jsem začal vpád do steaku. Můj první pokus o smažení velkého svíčkového na pánvi byl přinejmenším špinavý. A díky obrovské velikosti řezu (podle receptu dost pro čtyři) a nevyhnutelným horkým (a ne tak horkým) místům, která najdete v litině, byl kuchař velmi nerovnoměrný — na některých místech zcela šedý a u ostatních prakticky surový.

Nechci přiznat porážku tak snadno, a tak jsem okamžitě skočil do svého dalšího receptu, nízkého a pomalého steaku, který jsme dříve publikovali z “Modernist Cuisine at Home ” v roce 2012. Na papíře to vypadalo, že všechny mé obavy zmírňuje .

Aby se maso při pečení nepřipékalo, nejprve ho na půl hodiny zmrazte.

Abyste zabránili nerovnoměrnému dochucení, vařte jej na nízké teplotě téměř hodinu v troubě.

Takže ano, existuje kompromis. Pokud je při vaření steaku rozhodující čas, pak to pravděpodobně není recept pro vás. Pokud jste ale v pořádku s tím závazkem, že většinou budete mít neaktivní čas získat dokonale uvařené maso, aniž byste se museli svírat v ruce, když si připravíte smažený řízek (jsem si jistý, že ho v určitém okamžiku zvládnu, a pak já ’) #8217ll sdílejte také ten recept!), Pak pojďte se mnou.

Ochutnávači žasli nad vynikající strukturou steaku, kterou jsem dostal v tomto dvoubodovém přístupu, s růžovým středně vzácným dosahem od krásně opečeného okraje k okraji. Bylo to fantastické z trouby a zbytky by byly vynikající sendvič.

Původní recept požadoval na steaky po uvaření štětec rozpuštěného másla, což můžete stále dělat, pokud dáváte přednost jednoduchosti chuti a méně nádobí k mytí. Ale pro extra oomph jsem nastražil olivový olej s příchutí rozmarýnu z jiného archivního receptu, abych nahradil rozpuštěné máslo. A protože jsem měl stejně horkou pánev s trochou oleje, hodil jsem pár polovin citronu, aby se opekly (pokud je vaše litinová pánev dobře ochucená, pár minut kyseliny by mělo být v pořádku, i když jsem přednost použití malé nepřilnavé pánve). Párování kanálů italského florentského steaku a kombinovaný pop bylinkového oleje a citrusové šťávy maso mimořádně dobře doplňovalo.

Pokud máte důvěryhodný teploměr s okamžitým čtením — se sondou, kterou můžete nechat v mase během vaření, je obzvláště užitečný — toto je recept, který můžete snadno dobýt. Když to dokážu já, pak vy určitě také.

Poznámky k receptu: Pokud teplota vaší trouby neklesne pod 160 stupňů, použijte nejnižší nastavení, jaké má, a dávejte pozor na sledování vnitřní teploty masa. Testovali jsme to pouze na steacích z New Yorku.

Steaky je třeba před vařením zchladit 30 minut v mrazáku.

Opečený, pomalu pečený steak

Složení

  • Dva steaky z New Yorku o hmotnosti 1 libry, silné alespoň 1 palec
  • 1 polévková lžíce rostlinného oleje
  • Kóšer sůl
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 1⁄4 šálku extra panenského olivového oleje
  • 2 nebo 3 stonky rozmarýnu, nakrájené na 2palcové kousky
  • 1 nebo 2 citrony, rozpůlené
  • Vločkovitá sůl k podávání

Malý plech s pečicím papírem vyložte hliníkovou fólií nebo pergamenovým papírem, položte na něj steaky a zmrazte (nezakryté) po dobu 30 minut.

Troubu předehřejte na 160 stupňů, nebo na její nejnižší teplotu (viz výše). Vychladlé steaky potřete oběma stranami rostlinným olejem a poté bohatě okořeňte kosherovou solí a černým pepřem.

Zahřejte těžkou pánev, nejlépe litinu, na vysokou teplotu. Přidejte steaky a opečte je po dobu 60 sekund na každé straně, nebo dokud nedosáhnou požadované úrovně char. Krátce opečte tuk na boku každého steaku, dokud nebude lehce opečený (pomocí kleští držte maso ve svislé poloze).

Vyhoďte fólii nebo pergamen z plechu na pečení a poté steaky položte přímo na plech. Vložte sondu digitálního teploměru vhodného do trouby do nejsilnější části jednoho steaku. Přendejte do trouby pomalu opékat, dokud maso nezaregistruje vnitřní teplotu 133 stupňů. Čas se může lišit v závislosti na tloušťce steaku a teplotě trouby, ale počítejte s tím alespoň 50 minut až 1 hodinu. Maso bude dokonce středně vzácné, lehce růžové.

Mezitím na malé pánvi na středně nízké teplotě kombinujte olivový olej a rozmarýn, vařte 5 až 10 minut za občasného míchání, dokud nevznikne vůně. Odstraňte z tepla rozetřete rozmarýn a vše kromě lžičky oleje do malé misky.

Vraťte pánev na plotnu, na středně vysokou teplotu přidejte půlky citronu, řezané strany dolů. Vařte, dokud řezané strany nejsou dobře opečené a skvrnité. Pomocí kleští je přeneste na talíř řezanými stranami nahoru.

Hotové steaky lehce potřeme olejem naplněným rozmarýnem a lehce okořeníme vločkovou solí. Maso nechte pár minut odpočinout, poté nakrájejte a podávejte se zbývajícím vyluhovaným olejem a zuhelnatělými polovinami citronu na vymačkání.

Převzato z “Modernist Cuisine at Home, ” od Nathana Myhrvolda a Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) a recept na jídlo z roku 2003.


Pro krásně uvařený steak ho snižte a pomalu v troubě

Stejně jako u téměř jakéhokoli jiného úsilí je při vaření důležité zdravé sebevědomí. Moje slepá skvrna byla, a tuším, že vždy bude, maso.

Pokud bych vám mohl přesně říci, proč, nechtěl bych dělat toto přiznání na prvním místě, ale mám podezření, že se většinou scvrkává na nezkušenost, a tedy nedostatek důvěry. Když jste měli vše od hořících kuřat (gril a trouba!) A tukových stříkaček až po nepříjemně převařené a sporně nedovařené jídlo, může vám to pěkně zamotat hlavu.

Takže s jistou dávkou trémy jsem začal vpád do steaku. Můj první pokus o smažení velkého svíčkového na pánvi byl přinejmenším špinavý. A díky obrovské velikosti řezu (podle receptu dost pro čtyři) a nevyhnutelným horkým (a ne tak horkým) místům, která najdete v litině, byl kuchař velmi nerovnoměrný — na některých místech zcela šedý a u ostatních prakticky surový.

Nechci přiznat porážku tak snadno, a tak jsem okamžitě skočil do svého dalšího receptu, nízkého a pomalého steaku, který jsme dříve publikovali z “Modernist Cuisine at Home ” v roce 2012. Na papíře to vypadalo, že všechny mé obavy zmírňuje .

Aby se maso při pečení nepřipékalo, nejprve ho na půl hodiny zmrazte.

Abyste předešli nerovnoměrnému povrchu, vařte jej na nízké teplotě téměř hodinu v troubě.

Takže ano, existuje kompromis. Pokud je při vaření steaku rozhodující čas, pak to pravděpodobně není recept pro vás. Pokud jste ale v pořádku s tím závazkem, že většinou budete mít neaktivní čas získat dokonale uvařené maso, aniž byste se museli svírat v ruce, když si připravíte smažený řízek (jsem si jistý, že ho v určitém okamžiku zvládnu, a pak já ’) #8217ll sdílejte také ten recept!), Pak pojďte se mnou.

Ochutnávači žasli nad vynikající strukturou steaku, kterou jsem dostal v tomto dvoubodovém přístupu, přičemž růžový středně vzácný sahá od krásně opečeného okraje k okraji. Bylo to fantastické z trouby a zbytky by byly vynikající sendvič.

Původní recept požadoval na steaky po uvaření štětec rozpuštěného másla, což můžete stále dělat, pokud dáváte přednost jednoduchosti chuti a méně nádobí k mytí. Ale pro extra oomph jsem nastražil olivový olej s příchutí rozmarýnu z jiného archivního receptu, abych nahradil rozpuštěné máslo. A protože jsem měl stejně horkou pánev s trochou oleje, hodil jsem pár polovin citronu, aby se opekly (pokud je vaše litinová pánev dobře ochucená, pár minut kyseliny by mělo být v pořádku, i když jsem přednost použití malé nepřilnavé pánve). Párování kanálů italského florentského steaku a kombinovaný pop bylinkového oleje a citrusové šťávy maso mimořádně dobře doplňovalo.

Pokud máte důvěryhodný teploměr s okamžitým čtením — se sondou, kterou můžete nechat v mase během vaření, je obzvláště užitečný — toto je recept, který můžete snadno dobýt. Když to dokážu já, pak vy určitě také.

Poznámky k receptu: Pokud teplota vaší trouby neklesne na 160 stupňů, použijte nejnižší nastavení, jaké má, a dávejte pozor na sledování vnitřní teploty masa. Testovali jsme to pouze na steacích z New Yorku.

Steaky je třeba před vařením zchladit 30 minut v mrazáku.

Opečený, pomalu pečený steak

Složení

  • Dva steaky z New Yorku o hmotnosti 1 libry, silné alespoň 1 palec
  • 1 polévková lžíce rostlinného oleje
  • Kóšer sůl
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 1⁄4 šálku extra panenského olivového oleje
  • 2 nebo 3 stonky rozmarýnu, nakrájené na 2palcové kousky
  • 1 nebo 2 citrony, rozpůlené
  • Vločkovitá sůl k podávání

Malý plech s pečicím papírem vyložte hliníkovou fólií nebo pergamenovým papírem, položte na něj steaky a zmrazte (nezakryté) po dobu 30 minut.

Troubu předehřejte na 160 stupňů, nebo na její nejnižší teplotu (viz výše). Vychladlé steaky potřete oběma stranami rostlinným olejem a poté bohatě okořeňte kosherovou solí a černým pepřem.

Zahřejte těžkou pánev, nejlépe litinu, na vysokou teplotu. Přidejte steaky a opečte je po dobu 60 sekund na každé straně, nebo dokud nedosáhnou požadované úrovně char. Krátce opečte tuk na boku každého steaku, dokud nebude lehce opečený (pomocí kleští držte maso ve svislé poloze).

Vyhoďte fólii nebo pergamen z plechu na pečení a poté steaky položte přímo na plech. Vložte sondu digitálního teploměru vhodného do trouby do nejsilnější části jednoho steaku. Přendejte do trouby pomalu opékat, dokud maso nezaregistruje vnitřní teplotu 133 stupňů. Doba se může lišit v závislosti na tloušťce steaku a teplotě trouby, ale počítejte s tím alespoň 50 minut až 1 hodinu. Maso bude dokonce středně vzácné, lehce růžové.

Mezitím na malé pánvi na středně nízké teplotě kombinujte olivový olej a rozmarýn, vařte 5 až 10 minut za občasného míchání, dokud nevznikne vůně. Odstraňte z tepla rozetřete rozmarýn a vše kromě lžičky oleje do malé misky.

Vraťte pánev na plotnu, na středně vysokou teplotu přidejte půlky citronu, řezané strany dolů. Vařte, dokud řezané strany nejsou dobře opečené a skvrnité. Pomocí kleští je přeneste na talíř řezanými stranami nahoru.

Hotové steaky lehce potřete olejem naplněným rozmarýnem a lehce dochuťte vločkovou solí. Maso nechte pár minut odpočinout, poté nakrájejte a podávejte se zbývajícím vyluhovaným olejem a zuhelnatělými polovinami citronu na vymačkání.

Převzato z “Modernist Cuisine at Home, ” od Nathana Myhrvolda a Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) a recept na jídlo z roku 2003.


Pro krásně uvařený steak ho snižte a pomalu v troubě

Stejně jako u téměř jakéhokoli jiného úsilí je při vaření důležité zdravé sebevědomí. Moje slepá skvrna byla, a tuším, že vždy bude, maso.

Pokud bych vám mohl přesně říci, proč, nechtěl bych dělat toto přiznání na prvním místě, ale mám podezření, že se většinou scvrkává na nezkušenost, a tedy nedostatek důvěry. Když jste měli vše od hořících kuřat (gril a trouba!) A tukových stříkaček až po nepříjemně převařené a sporně nedovařené jídlo, může vám to pěkně zamotat hlavu.

Takže s jistou dávkou trémy jsem začal vpád do steaku. Můj první pokus o smažení velkého svíčkového na pánvi byl přinejmenším špinavý. A díky obrovské velikosti řezu (podle receptu dost pro čtyři) a nevyhnutelným horkým (a ne tak horkým) místům, která najdete v litině, byl kuchař velmi nerovnoměrný — na některých místech zcela šedý a u ostatních prakticky surový.

Nechci přiznat porážku tak snadno, a tak jsem okamžitě skočil do svého dalšího receptu, nízkého a pomalého steaku, který jsme dříve publikovali z “Modernist Cuisine at Home ” v roce 2012. Na papíře to vypadalo, že všechny mé obavy zmírňuje .

Aby se maso při pečení nepřipékalo, nejprve ho na půl hodiny zmrazte.

Abyste zabránili nerovnoměrnému dochucení, vařte jej na nízké teplotě téměř hodinu v troubě.

Takže ano, existuje kompromis. Pokud je při vaření steaku rozhodující čas, pak to pravděpodobně není recept pro vás. Pokud jste ale v pořádku s tím závazkem, že většinou budete mít neaktivní čas získat dokonale uvařené maso, aniž byste se museli svírat v ruce, když si připravíte smažený řízek (jsem si jistý, že ho v určitém okamžiku zvládnu, a pak já ’) #8217ll sdílejte také ten recept!), Pak pojďte se mnou.

Ochutnávači žasli nad vynikající strukturou steaku, kterou jsem dostal v tomto dvoubodovém přístupu, přičemž růžový středně vzácný sahá od krásně opečeného okraje k okraji. Bylo to fantastické z trouby a zbytky by byly vynikající sendvič.

Původní recept požadoval na steaky po uvaření štětec rozpuštěného másla, což můžete stále dělat, pokud dáváte přednost jednoduchosti chuti a méně nádobí k mytí. Ale pro extra oomph jsem nastražil olivový olej s příchutí rozmarýnu z jiného archivního receptu, abych nahradil rozpuštěné máslo. A protože jsem měl horkou pánev s trochou oleje, stejně jsem hodil pár polovin citronu, aby se opekly (pokud je vaše litinová pánev dobře ochucená, pár minut kyseliny by mělo být v pořádku, i když jsem přednost použití malé nepřilnavé pánve). Párování kanálů italského florentského steaku a kombinovaný pop bylinkového oleje a citrusové šťávy maso mimořádně dobře doplňovalo.

Pokud máte důvěryhodný teploměr s okamžitým čtením — se sondou, kterou můžete nechat v mase, zatímco se vaří, je obzvláště užitečné — toto je recept, který můžete snadno dobýt. Když to dokážu já, pak vy určitě také.

Poznámky k receptu: Pokud teplota vaší trouby neklesne pod 160 stupňů, použijte nejnižší nastavení, jaké má, a dávejte si pozor na sledování vnitřní teploty masa. Testovali jsme to pouze na steakových steacích v New Yorku.

Steaky je třeba před vařením zchladit 30 minut v mrazáku.

Opečený, pomalu pečený steak

Složení

  • Dva steaky z New Yorku o hmotnosti 1 libra, silné alespoň 1 palec
  • 1 polévková lžíce rostlinného oleje
  • Kóšer sůl
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 1⁄4 šálku extra panenského olivového oleje
  • 2 nebo 3 stonky rozmarýnu, nakrájené na 2palcové kousky
  • 1 nebo 2 citrony, rozpůlené
  • Vločková sůl k podávání

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Složení

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Složení

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Složení

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Složení

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Složení

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


Podívejte se na video: Whipping Up The Perfect Flank Steak (Říjen 2021).